Каргопольские тонкие пироги – они же “подорожники”,” подпёканники”, “кончики”, “разгоняи”.Вот мы и встретили Новый 2019 год, а также и Рождество, и Старый новый год. Отдохнули за долгие каникулы, набрались сил и пора втягиваться в свой обычный трудовой ритм,что бывает очень нелегко некоторым людям.
Мне, в частности, тоже, хоть уже и не надо идти на работу. Но есть какие то обязательства,запланированные дела. Вот уже давно ждут этого рецепта моя подруга и сестра. А я собиралась-настраивалась аж целый год! С подругой мы ездили в прошлые новогодние каникулы в старинный русский северный городок Каргополь, который находится в юго-западной части нашей Архангельской области. Интересного там много, но здесь речь будет идти, конечно же, о пирогах. Для туристов, приезжающих в Каргополь, устраивают мастер-классы по выпечке не только этих пирогов, но и тетерок (обрядовое пряничное изделие,которое выпекалось к дню весеннего равноденствия). Вот и мы попали на мастер класс по выпечке этих пирогов. После приготовления и пробы пирогов я просто “улетела” в далекое детство.
Моя бабушка жила в тех краях, и я запомнила эти пироги. Нас,внуков ,у нее много. Часто пирогами не баловали. Наличие большого количества животины в хозяйстве отнимало много времени, особенно летом, в пору сенокоса.Так что, бывая там на каникулах, бабушку и дедушку видели мы только по вечерам, т.к. рано утром они уезжали на пожню сенокосить на целый день. Однажды нам сказали, хотите пирогов, идите за ягодами. И мы пошли в лес , насобирали голубики, черники и вот с этими ягодами были те пироги,запомнившиеся на всю жизнь. И еще эти пироги пекла тетя, которая также жила в тех краях. Вкуснота необыкновенная!
Пироги, о которых сегодня идет речь, это традиционное каргопольское блюдо, и они имеют несколько названий. Их называют “тонкими” (тесто для них раскатывается очень тонко), “подорожниками”,”подпёканники”, “погонялки”, “разгоняи” и “кончики” (” конЦики” с местным диалектом). Почему “подорожники” понятно, потому что их пекли в дорогу. Пироги очень калорийные,сытные. Хранятся эти пироги долго. Неделю с ними точно ничего не случится, конечно, если начинка не с капустой,мясом или грибами. Подпёканники тоже понятно. Когда их пекут на сковороде они получаются с подпёком ( подпечёное, подгоревшее). А вот почему “погонялки”, “разгоняи” и “кончики” ? Оказывается, там есть такой обычай, в связи с чем эти пироги считаются символическими. После застолий хозяйка выносила к гостям блюдо с такими пирогами “кончиками”, уложенными веером, и это означало,что гостям пора собираться домой.
Начинка для таких пирогов самая разнообразная. Это и различные ягоды (ягодный фарш),варенье, изюм,яблоки,творог,капуста,яйцо,мясной фарш,грибы,картофельное пюре.Также сушеные ягоды черники,малины. Готовили их и с вареным горохом,толокном,рисом,пшеном.
А еще есть такая начинка, о которой,уверена,мало кто знает. Называется она “с таком” – с обычным сахарным песком. Пироги с такой начинкой очень любят дети. Наверное, многим сейчас вспомнилось что-нибудь из этой серии. Когда мы спрашиваем,например,ребенка, с чем ты будешь кушать кашу, а он отвечает “так”. Вот , думаю, спросили какого нибудь дитя в далеком прошлом, с чем тебе сделать пирожки, с какой начинкой? А он ответил ” с таком”, т .е без всего. Но добрая мама подсластила этот пирожок сахаром. Для этого на середину сканца вместо начинки посыпаем сахарным песком и дальше также слепляем края.
Пекут пироги в русской печи, в большой сковороде на углях. Ну, а жителям города ее заменит газовая или электрическая плита.Пекутся (жарятся) пироги на тяжелой сковороде ( в идеале чугунная) без масла на среднем огне. Пекутся они очень быстро. Я бы добавила еще одно название этим пирогам – ” быстрые”,т.к. тесто готовится очень быстро и пекутся тоже очень быстро.
Это фото пирогов с нашего мастер-класса, испечёные на сковороде. Настоящие “подпёканники”!

Я же пекла в духовке, и пироги получились тоже очень вкусными, правда уже без характерного подпёка.
Ну что же, пора переходить к рецепту, а то, наверное, уже разыгрался аппетит?
Ингредиенты:
- 50 гр сливочного хорошего масла
- 100 гр сметаны
- 150 гр мука
- щепотка соли и соды.
Из этого количества теста получается 8 пирожков. Но если семья большая,готовьте теста больше. Уверяю, вы будете от них в восторге!
Начинка у меня была из протёртой брусники и творога.
Вообще рецептура для теста очень простая. На количество масла надо взять сметаны вдвое больше, муки сколько возьмет, щепотка соли и соды.
Есть еще вариант, где норму масла можно сделать пополам с маргарином , и еще в тесто добавляется яйцо.
Как приготовить каргопольские тонкие пирожки:
Масло растопить,но не кипятить!
Добавляем сметану,соль и соду, тщательно размешиваем.

Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Замешиваем сначала ложкой (лопаткой)



а затем руками.Тесто не должно липнуть к рукам.

Тесто получается мягкое,эластичное.
Даем чуток отдохнуть и тем временем приготовим начинку.
Я приготовила из брусники и творога. Начинки просто подсластила сахаром.Если ягодная смесь слишком жидкая, добавьте в нее немного кукурузного крахмала.

Включить духовку на 220°
Доску или стол присыпаем мукой и выкладываем наше тесто.
Тесто сформировать в колбаску и нарезать равные части.
Раскатываем тонко сканец. Зрительно делим кружок пополам, и выкладываем начинку на одну половину, не доходя до краев 2-3 см..


Края хорошо приминаем пальцами,чтоб начинка не вытекла.

Для красоты края обрезаем чайным блюдцем.

Можно воспользоваться специальным фигурным ножом для теста или же железной формочкой для выпекания с волнистыми краями. А можно и защипать красиво. Кому как удобно и по душе. Я же делала чайным блюдцем, которое как бы само формирует полукруг, а у пары пирогов с ягодным фаршем закрутила.
Обрезки откладываем. Их можно будет влепить в последний пирожок.
Выкладываем на тонко смазанный маслом противень или же выстеленный пекарской бумагой.

Выпекаем 12-15 минут. Время зависит от духовки. Пирожки приятно слегка пожелтеют.

Ну что же, пироги готовы!Пора к столу!

Корочка тонкая,хрустящая, тающая во рту!

Ох, как же они вкусны с молоком!

Может вам будут интересны не менее вкусные и аппетитные северные калачи и картофельные шаньги.
Приятного аппетита!
Галя, какие чУдные пирожочки! Я раньше никогда и не слышала про каргопольские пироги. Спасибо за рассказ, очень интересно получилось! Первая мысль была, когда увидела фото, “какие красивые печеные варенички”. )) Тесто тонкое и даже видно, что хрустящее. Хочу попробовать! У меня что-то варенья поднакопилось, думаю, можно с густым вареньем сделать, и ягоды замороженные тоже есть. Как думаешь, что лучше?
У меня сейчас каракулевое печенье, аж с 4-мя разными начинками сделала в одном пироге. Надо и твой рецепт испытать. Конец остаткам фигуры. ))
Галя, подойдет и варенье и ягоды. Я замороженную бруснику сначала размолола в блендере не размораживая, а когда она растаяла, добавила сахар и чуть крахмала. Густое варенье или джем тоже замечательно. Только толстым слоем не нужно делать. Сделай обязательно! Тебе понравится, уверена. Делаются очень быстро.
Не пробовала таких пирожков и даже не слышала о них. А выглядят очень аппетитно, особенно на срезе. Тесто, наверное, и правда очень вкусное, да и готовится совсем несложно. Обязательно попробую этот рецепт!
Оля, это наши местные, северные. Но очень вкусные! Попробуйте и сами убедитесь! В Каргополе они продаются во всех лавках с разными начинками.Но без припека. У нас тоже в городе продают похожие пирожки, называются “Сиверко” с ягодами, с творогом. Очень люблю их. Тесто правда потолще раскатано:-). Но свои домашние намного вкусней. Да и дешевле получаются.
Делаем с яблоками и корицей. Исчезают моментально. Спасибо, Галя!
Лена, рада,что нравится рецепт. Сама довольна, что узнала его. А начинка может быть любая. Яблоки и корицу тоже обожаю и часто пеку с таким набором. 🙂