Каргопольские тонкие пироги

Каргопольские тонкие пироги
 

Каргопольские тонкие пироги — они же «подорожники»,» подпёканники», «кончики», «разгоняи».Вот мы и встретили Новый 2019 год, а также и Рождество, и Старый новый год. Отдохнули за долгие каникулы, набрались сил и пора втягиваться в свой обычный трудовой ритм,что бывает очень нелегко некоторым людям.

Мне, в частности, тоже, хоть уже и не надо идти на работу. Но есть какие то обязательства,запланированные дела. Вот уже давно ждут этого рецепта моя подруга и сестра. А я собиралась-настраивалась аж целый год! С подругой мы ездили в прошлые новогодние каникулы в старинный русский северный городок Каргополь, который находится в юго-западной части нашей Архангельской области. Интересного там много, но здесь речь будет идти, конечно же, о пирогах. Для туристов, приезжающих в Каргополь, устраивают мастер-классы по выпечке не только этих пирогов, но и тетерок (обрядовое пряничное изделие,которое выпекалось к дню весеннего равноденствия). Вот и мы попали на мастер класс по выпечке этих пирогов. После приготовления и пробы пирогов я просто «улетела» в далекое детство.
Моя бабушка жила в тех краях, и я запомнила эти пироги. Нас,внуков ,у нее  много. Часто пирогами не баловали. Наличие большого количества животины в хозяйстве отнимало   много времени, особенно летом, в пору сенокоса.Так что, бывая там на каникулах, бабушку и дедушку видели мы только по вечерам, т.к. рано утром они уезжали на пожню сенокосить на целый день. Однажды нам сказали, хотите пирогов, идите за ягодами. И мы пошли в лес , насобирали голубики, черники и вот с этими ягодами были те пироги,запомнившиеся на всю жизнь. И еще эти пироги пекла тетя, которая также жила в тех краях. Вкуснота необыкновенная!

Пироги, о которых сегодня идет речь, это традиционное каргопольское блюдо, и они имеют несколько названий. Их называют «тонкими» (тесто для них раскатывается очень тонко), «подорожниками»,»подпёканники», «погонялки», «разгоняи» и «кончики» (» конЦики» с местным диалектом). Почему «подорожники» понятно, потому что их пекли в дорогу. Пироги очень калорийные,сытные. Хранятся эти пироги долго. Неделю с ними точно ничего не случится, конечно, если начинка не с капустой,мясом  или  грибами. Подпёканники тоже понятно. Когда их пекут на сковороде они получаются с подпёком ( подпечёное, подгоревшее). А вот почему «погонялки», «разгоняи» и «кончики» ? Оказывается, там есть такой обычай, в связи с чем эти пироги считаются символическими. После застолий хозяйка выносила к гостям блюдо с такими пирогами «кончиками», уложенными веером, и это означало,что гостям пора собираться домой.

Начинка для таких пирогов самая разнообразная. Это и различные ягоды (ягодный фарш),варенье, изюм,яблоки,творог,капуста,яйцо,мясной фарш,грибы,картофельное пюре.Также сушеные ягоды черники,малины. Готовили их и с вареным горохом,толокном,рисом,пшеном.

А еще есть такая начинка, о которой,уверена,мало кто знает.  Называется она «с таком» — с обычным сахарным песком. Пироги с такой начинкой очень любят дети. Наверное, многим сейчас вспомнилось что-нибудь из этой серии.   Когда мы спрашиваем,например,ребенка, с чем ты будешь кушать кашу, а он отвечает «так». Вот , думаю, спросили какого нибудь дитя в далеком прошлом, с чем тебе сделать пирожки, с какой начинкой? А он ответил » с таком», т .е без всего. Но добрая мама подсластила этот пирожок сахаром. Для этого на середину сканца вместо начинки посыпаем сахарным песком и дальше также слепляем края.

Пекут пироги в русской печи, в большой сковороде на углях. Ну, а жителям города ее заменит газовая или электрическая плита.Пекутся (жарятся) пироги на тяжелой сковороде ( в идеале чугунная) без масла на среднем огне. Пекутся они очень быстро. Я бы добавила еще одно название этим пирогам — » быстрые»,т.к. тесто готовится очень быстро и пекутся тоже очень быстро.

Это фото пирогов с нашего мастер-класса, испечёные на сковороде. Настоящие «подпёканники»!

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Я же пекла в духовке, и пироги получились тоже очень вкусными, правда уже без характерного подпёка.

Ну что же, пора переходить к  рецепту, а то, наверное, уже разыгрался аппетит?

Ингредиенты:

  • 50 гр сливочного хорошего масла
  • 100 гр сметаны
  • 150 гр мука
  • щепотка соли и соды.

Из этого количества теста получается 8 пирожков. Но если семья большая,готовьте теста больше. Уверяю, вы будете от них в восторге!

Начинка у меня была из протёртой брусники и творога.

Вообще рецептура для теста очень простая. На количество масла надо взять сметаны вдвое больше, муки сколько возьмет, щепотка соли и соды.

Есть еще вариант, где  норму масла можно сделать пополам с маргарином  , и еще в тесто добавляется яйцо.

Как приготовить каргопольские тонкие пирожки:

Масло растопить,но не кипятить!

Добавляем сметану,соль и соду, тщательно размешиваем.

На фото растопленное масло и сметана в миске для приготовления теста для каргопольских пирогов

Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Замешиваем сначала ложкой (лопаткой)

На фото миска с тестом для приготовления каргопольских тонких пирогов
На фото миска с тестом для приготовления каргопольских тонких пирогов
На фото миска с тестом для приготовления каргопольских тонких пирогов

а затем руками.Тесто не должно липнуть к рукам.

На фото миска с тестом для приготовления каргопольских тонких пирогов

Тесто получается мягкое,эластичное.

Даем чуток отдохнуть и тем временем приготовим начинку.

Я приготовила из брусники и творога. Начинки просто подсластила сахаром.Если ягодная смесь слишком жидкая, добавьте в нее немного кукурузного крахмала.

На фото в двух мисках начинка из творога и ягод

Включить духовку на 220°

Доску или стол присыпаем мукой и выкладываем наше тесто.

Тесто сформировать в колбаску и нарезать равные части.

Раскатываем тонко сканец. Зрительно делим кружок пополам, и выкладываем начинку на одну половину, не доходя до краев 2-3 см..

На фото приготовление из теста каргопольских тонких пирогов
На фото приготовление из теста каргопольских тонких пирогов

Края хорошо приминаем пальцами,чтоб начинка не вытекла.

На фото приготовление из теста каргопольских тонких пирогов

Для красоты края обрезаем чайным блюдцем.

На фото приготовление из теста каргопольских тонких пирогов

Можно воспользоваться специальным фигурным ножом для теста или же железной формочкой для выпекания с волнистыми краями. А можно и защипать красиво. Кому как удобно и по душе. Я же делала чайным блюдцем, которое как бы само формирует полукруг, а у пары пирогов с ягодным фаршем закрутила.

Обрезки откладываем. Их можно будет влепить в последний пирожок.

Выкладываем на тонко смазанный маслом противень или же выстеленный пекарской бумагой.

На фото пироги на противне

Выпекаем 12-15 минут. Время зависит от духовки. Пирожки приятно слегка пожелтеют.

На фото пироги на противне

Ну что же, пироги готовы!Пора к столу!

на фото Каргопольские пироги
Каргопольские тонкие пироги

Корочка тонкая,хрустящая, тающая во рту!

на фото Каргопольские тонкие пироги . Пирог с творогом в разрезе крупным планом

Ох, как же они вкусны с молоком!

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Может вам будут интересны не менее вкусные и аппетитные  северные калачи и картофельные шаньги.

Приятного аппетита!

4 комментариев “Каргопольские тонкие пироги”

  1. Галя, какие чУдные пирожочки! Я раньше никогда и не слышала про каргопольские пироги. Спасибо за рассказ, очень интересно получилось! Первая мысль была, когда увидела фото, «какие красивые печеные варенички». )) Тесто тонкое и даже видно, что хрустящее. Хочу попробовать! У меня что-то варенья поднакопилось, думаю, можно с густым вареньем сделать, и ягоды замороженные тоже есть. Как думаешь, что лучше?

    У меня сейчас каракулевое печенье, аж с 4-мя разными начинками сделала в одном пироге. Надо и твой рецепт испытать. Конец остаткам фигуры. ))

    • Галя, подойдет и варенье и ягоды. Я замороженную бруснику сначала размолола в блендере не размораживая, а когда она растаяла, добавила сахар и чуть крахмала. Густое варенье или джем тоже замечательно. Только толстым слоем не нужно делать. Сделай обязательно! Тебе понравится, уверена. Делаются очень быстро.

  2. Не пробовала таких пирожков и даже не слышала о них. А выглядят очень аппетитно, особенно на срезе. Тесто, наверное, и правда очень вкусное, да и готовится совсем несложно. Обязательно попробую этот рецепт!

    • Оля, это наши местные, северные. Но очень вкусные! Попробуйте и сами убедитесь! В Каргополе они продаются во всех лавках с разными начинками.Но без припека. У нас тоже в городе продают похожие пирожки, называются «Сиверко» с ягодами, с творогом. Очень люблю их. Тесто правда потолще раскатано:-). Но свои домашние намного вкусней. Да и дешевле получаются.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *