Каргопольские тонкие пироги

Каргопольские тонкие пироги – они же “подорожники”,” подпёканники”, “кончики”, “разгоняи”.Вот мы и встретили Новый 2019 год, а также и Рождество, и Старый новый год. Отдохнули за долгие каникулы, набрались сил и пора втягиваться в свой обычный трудовой ритм,что бывает очень нелегко некоторым людям.

Мне, в частности, тоже, хоть уже и не надо идти на работу. Но есть какие то обязательства,запланированные дела. Вот уже давно ждут этого рецепта моя подруга и сестра. А я собиралась-настраивалась аж целый год! С подругой мы ездили в прошлые новогодние каникулы в старинный русский северный городок Каргополь, который находится в юго-западной части нашей Архангельской области. Интересного там много, но здесь речь будет идти, конечно же, о пирогах. Для туристов, приезжающих в Каргополь, устраивают мастер-классы по выпечке не только этих пирогов, но и тетерок (обрядовое пряничное изделие,которое выпекалось к дню весеннего равноденствия). Вот и мы попали на мастер класс по выпечке этих пирогов. После приготовления и пробы пирогов я просто “улетела” в далекое детство.
Моя бабушка жила в тех краях, и я запомнила эти пироги. Нас,внуков ,у нее  много. Часто пирогами не баловали. Наличие большого количества животины в хозяйстве отнимало   много времени, особенно летом, в пору сенокоса.Так что, бывая там на каникулах, бабушку и дедушку видели мы только по вечерам, т.к. рано утром они уезжали на пожню сенокосить на целый день. Однажды нам сказали, хотите пирогов, идите за ягодами. И мы пошли в лес , насобирали голубики, черники и вот с этими ягодами были те пироги,запомнившиеся на всю жизнь. И еще эти пироги пекла тетя, которая также жила в тех краях. Вкуснота необыкновенная!

Пироги, о которых сегодня идет речь, это традиционное каргопольское блюдо, и они имеют несколько названий. Их называют “тонкими” (тесто для них раскатывается очень тонко), “подорожниками”,”подпёканники”, “погонялки”, “разгоняи” и “кончики” (” конЦики” с местным диалектом). Почему “подорожники” понятно, потому что их пекли в дорогу. Пироги очень калорийные,сытные. Хранятся эти пироги долго. Неделю с ними точно ничего не случится, конечно, если начинка не с капустой,мясом  или  грибами. Подпёканники тоже понятно. Когда их пекут на сковороде они получаются с подпёком ( подпечёное, подгоревшее). А вот почему “погонялки”, “разгоняи” и “кончики” ? Оказывается, там есть такой обычай, в связи с чем эти пироги считаются символическими. После застолий хозяйка выносила к гостям блюдо с такими пирогами “кончиками”, уложенными веером, и это означало,что гостям пора собираться домой.

Начинка для таких пирогов самая разнообразная. Это и различные ягоды (ягодный фарш),варенье, изюм,яблоки,творог,капуста,яйцо,мясной фарш,грибы,картофельное пюре.Также сушеные ягоды черники,малины. Готовили их и с вареным горохом,толокном,рисом,пшеном.

А еще есть такая начинка, о которой,уверена,мало кто знает.  Называется она “с таком” – с обычным сахарным песком. Пироги с такой начинкой очень любят дети. Наверное, многим сейчас вспомнилось что-нибудь из этой серии.   Когда мы спрашиваем,например,ребенка, с чем ты будешь кушать кашу, а он отвечает “так”. Вот , думаю, спросили какого нибудь дитя в далеком прошлом, с чем тебе сделать пирожки, с какой начинкой? А он ответил ” с таком”, т .е без всего. Но добрая мама подсластила этот пирожок сахаром. Для этого на середину сканца вместо начинки посыпаем сахарным песком и дальше также слепляем края.

Пекут пироги в русской печи, в большой сковороде на углях. Ну, а жителям города ее заменит газовая или электрическая плита.Пекутся (жарятся) пироги на тяжелой сковороде ( в идеале чугунная) без масла на среднем огне. Пекутся они очень быстро. Я бы добавила еще одно название этим пирогам – ” быстрые”,т.к. тесто готовится очень быстро и пекутся тоже очень быстро.

Это фото пирогов с нашего мастер-класса, испечёные на сковороде. Настоящие “подпёканники”!

Я же пекла в духовке, и пироги получились тоже очень вкусными, правда уже без характерного подпёка.

Ну что же, пора переходить к  рецепту, а то, наверное, уже разыгрался аппетит?

Ингредиенты:

• 50 гр сливочного хорошего масла
• 100 гр сметаны
• 150 гр мука
• щепотка соли и соды.

Из этого количества теста получается 8 пирожков. Но если семья большая,готовьте теста больше. Уверяю, вы будете от них в восторге!

Начинка у меня была из протёртой брусники и творога.

Вообще рецептура для теста очень простая. На количество масла надо взять сметаны вдвое больше, муки сколько возьмет, щепотка соли и соды.

Есть еще вариант, где  норму масла можно сделать пополам с маргарином  , и еще в тесто добавляется яйцо.

Как приготовить каргопольские тонкие пирожки:

Масло растопить,но не кипятить!

Добавляем сметану,соль и соду, тщательно размешиваем.

Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Замешиваем сначала ложкой (лопаткой)

а затем руками.Тесто не должно липнуть к рукам.

Тесто получается мягкое,эластичное.

Даем чуток отдохнуть и тем временем приготовим начинку.

Я приготовила из брусники и творога. Начинки просто подсластила сахаром.Если ягодная смесь слишком жидкая, добавьте в нее немного кукурузного крахмала.

Включить духовку на 220°

Доску или стол присыпаем мукой и выкладываем наше тесто.

Тесто сформировать в колбаску и нарезать равные части.

Раскатываем тонко сканец. Зрительно делим кружок пополам, и выкладываем начинку на одну половину, не доходя до краев 2-3 см..

Края хорошо приминаем пальцами,чтоб начинка не вытекла.

Для красоты края обрезаем чайным блюдцем.

Можно воспользоваться специальным фигурным ножом для теста или же железной формочкой для выпекания с волнистыми краями. А можно и защипать красиво. Кому как удобно и по душе. Я же делала чайным блюдцем, которое как бы само формирует полукруг, а у пары пирогов с ягодным фаршем закрутила.

Обрезки откладываем. Их можно будет влепить в последний пирожок.

Выкладываем на тонко смазанный маслом противень или же выстеленный пекарской бумагой.

Выпекаем 12-15 минут. Время зависит от духовки. Пирожки приятно слегка пожелтеют.

Ну что же, пироги готовы!Пора к столу!

Корочка тонкая,хрустящая, тающая во рту!

Ох, как же они вкусны с молоком!

Может вам будут интересны не менее вкусные и аппетитные  северные калачи и картофельные шаньги.

Приятного аппетита!