Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.
Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста. Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных. И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название – козули, которое произошло от поморского слова “козуля”,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома. Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.
Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия. Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными. Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.
Тесто для пряников -козуль готовится с применением “жженки” (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много. В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах. Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.
На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог. Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось. И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.
Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.
Ингредиенты для козульного теста:
- 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
- 2 ст. мука ржаная (280 гр)
- 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
- 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
- 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
- 1 ч.л. соды
- 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
- 60 мл воды
- 1 ст.л. жженки
- щепотка соли
Для жженки:
- 2 ст. ложки сахара
- 1-2 ст. л. кипящей воды
Как приготовить тесто для пряников – козуль:
Делаем два дела одновременно – готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в эл. чайнике .
Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.
Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.
Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.


Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.


Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.
Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.
Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.
Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.


У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.
Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.
Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.
Выпекать при 220°-240° небольшие печенья от 5-7 мин до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.
крупные при 180°-200° 20-25 минут.
Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово “подгорело” к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.
После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.


Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!
Очень красиво у вас получилось! Наверное, в этом деле не помешают художественные навыки, по крайней мере по части декора.
Меня как-то всегда пугала идея добавлять жженый сахар для цвета. Но оказывается, все не так страшно, думаю, стоит попробовать.
Оля,роспись глазурью это не карандашом и красками.Здесь важно настроение и на некоторое время превратиться в ребенка,которому просто нравится рисовать,и не важно.получается или нет. 🙂 У меня,конечно,есть художественные навыки,но я так далека от тех профессионалов,которые пекут и расписывают пряники на продажу. Вот и меня останавливало долгое время работа с жженым сахаром. Но в этом рецепте все просто.
Рецепт супер! Спасибо! Подскажите рецепт белковой глазури, которой Вы роспись делали.
Спасибо! Рада,что понравился рецепт. Глазурь я делаю самую простую. Есть рецепт здесь на сайте в рубрике Выпечка. https://food-receptkphoto.ru/glazur-dlya-pryanikov/
Пряники козули красивые и в тесте хорошие ингредиенты. Беру Ваш рецепт.
Мне приятно,что Вам понравился рецепт!
Очень красивые прянички. Мне они чем-то тульский пряник напоминают. Попробуем приготовить.